Niedawno pojawił się na półkach nowy produkt: masło klarowane. Od dawna mówi o nim w "Kuchennych Rewolucjach" Magda Gessler, zachęca do smażenia na nim i własnoręcznego przygotowywania.
Masło klarowane, inaczej zwane topionym, masłem GHEE lub nawet "płynnym złotem".
Jest przygotowywane z tradycyjnego masła, a różni się od niego tym, że jest pozbawione białka, wody i innych zanieczyszczeń, które naturalnie występują w tradycyjnym maśle w kostkach.
Masło klarowane zawiera wyłącznie tłuszcz mleczny. Ma piękną bursztynową barwę, przyjemny aromat i delikatny prawdziwie maślany smak.
Cechy, które odróżniają masło klarowane od standardowego:
- nie pali się w wysokich temperaturach,
- nie wsiąka w smażone potrawy, przez co jest bardziej wydajne,
- nadaje mocno maślany smak,
- znakomicie rumieni smażone na nim potrawy,
- tworzy ładną glazurę,
- ma bardzo długą trwałość - można go przechowywać do kilku miesięcy, gdyż jest pozbawione składników, które normalnie powodują jełczenie masła.
Masło klarowane stosuje się do:
- smażenia: ryb, delikatnych mięs, warzyw, skorupiaków, grzybów, jajecznicy i omletów,
- podsmażania i podgrzewania pierogów, kopytek, ziemniaków,
- pieczenia: serników, ciast kruchych, ucieranych i drożdżowych, również do smażenia pączków i chrustu,
- do polewania warzyw gotowanych na parze,
- do zup - zamiast kostki rosołowej - dodajemy odrobinę masła klarowanego, bo niektóre witaminy zawarte w świeżych warzywach rozpuszczają się tylko w tłuszczach,
- jako baza do sosów.
Masło klarowane można kupić gotowe lub przygotować samodzielnie.
Masło klarowane dostępne w marketach jest dużo droższe od tradycyjnego, dlatego, że w procesie produkcji pozbawia się masło białka, wody i zanieczyszczeń. Produkt finalny ma kilkakrotnie mniejszą masę od produktu wyjściowego - stąd jego wysoka cena, która oscyluje w okolicach 30-35 zł/kg.
Domowe przygotowanie masła klarowanego jest proste, chociaż wymaga czasu i cierpliwości.
Masło (tłuszcz mleczny 82% bez domieszek tłuszczu roślinnego!) należy rozpuścić w rondelku z grubym dnem. Następnie gotować na bardzo małym ogniu. Na powierzchni wytwarza się piana - szum - to białko, które należy delikatnie zebrać łyżką lub cedzakiem. Na dnie rondelka pozostaje woda i zanieczyszczenia. Po 20-30 minutach podgrzewania i zebrania piany należy bardzo delikatnie zlać do słoika lub innego pojemnika złocisto-bursztynowy płyn - to nasze masło klarowane. Kiedy ostygnie, twardnieje. Teraz można już smażyć, piec i gotować.
Od około miesiąca testuję masło klarowane Mlekowita i muszę przyznać, że bardzo naszej rodzinie zasmakowało.
Poniżej jedna z wielu prób - schabowy smażony na maśle klarowanym.
Poza mięsem odgrzewałam na maśle klarowanym ziemniaki z poprzedniego dnia, smażyłam jajecznicę, omlety i podsmażałam pieczarki do krokietów, odgrzewałam kopytka, dodawałam do zupy jarzynowej. Na pewno znajdę dla tego produktu jeszcze więcej zastosowań. Kilogramowe opakowanie, które kupiliśmy nie zostanie zmarnowane :-)
Takie masło na zimno jest niesmaczne, nie nadaje się do smarowania pieczywa, ale po podgrzaniu na patelni uwalnia cały swój maślany aromat.
Polecam gorąco!
