Glutaminian sodu w artykułach spożywczych

Powszechnie zwany glutaminianem sodu jest jedną z ważniejszych substancji w chemii spożywczej. Szeroko stosowany składnik przypraw, zup instant, sosów, wędlin, wysoko przetworzonych produktów, fast-foodów - jako wzmacniacz smaku i zapachu.

Z chemicznego punku widzenia jest to (2S)-2-amino-5-hydroksy-5-okso-pentanonian sodu o wzorzec chemicznym:

Inne nazwy to MSG lub E621. Występuje w postaci białego lub prawie białego, krystalicznego proszku.

Inne nazwy stosowane przez producentów żywności na opakowaniach: kwas glutaminowy, glutaminian, autolizowane proteiny drożdżowe, ekstrakt z drożdży, autolizowane drożdże, kazeinian sodu, teksturowane proteiny, jednopotasowy glutaminian, „naturalne smaki”, hydrolizowana kukurydza, pokarm drożdżowy, inne ultrapasteryzowane i enzymatycznie modyfikowane składniki.

Z historii: od kilkuset lat kuchnia dalekowschodnia szeroko wykorzystywała wodorost listownicę japońską jako składnik potraw.

W 1908 roku prof. Kikunae Ikeda - japoński uczony - wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak - kwas glutaminowy. Wkrótce rozpoczął on produkcję przyprawy będącej oczyszczonym glutaminianem sodu. W dalekowschodniej tradycji kulinarnej glutaminian sodu jest stosowany jako samodzielna przyprawa.

Kwas glutaminowy, czyli substancja występująca naturalnie w organizmie człowieka i wielu naturalnych produktach.

Kwas glutaminowy należy do grupy aminokwasów endogennych, czyli takich, które organizm sam potrafi syntetyzować. Spełnia on bardzo ważne funkcje w organizmie człowieka:

• Jako aminokwas bierze udział w syntezie białka,
• Jest jednym z głównych neuroprzekaźników w ośrodkowym układzie nerwowy - czyli jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mózgu,
• Bierze udział w metabolizmie azotu,
• Pomaga usuwać wolne rodniki,
• Kwas glutaminowy dostarczany z pożywieniem stanowi główne źródło energii dla komórek jelit.

Kwas glutaminowy występuje naturalnie w wielu produktach. Stanowczo najwięcej zawiera go parmezan - włoski ser o wyrazistym smaku, ma go aż 1680mg/100g produktu! Zaraz za parmezanem - wodorosty brunatnice, z których po raz pierwszy został otrzymany - 1608mg/100g.

Inne produkty naturalnie bogate w kwas glutaminowy to: ser emmentaler- 308mg/100g, pomidor - 246, ser cheddar - 182, kukurydza i zielony groszek po - 106, cebula - 51, kapusta - 50, szpinak -48, kurczak - 22, wołowina - 10 i wieprzowina - 9.

Szkodliwy, czy nie?

Glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod nazwą kodową E621.

Nie można jednak stanowczo powiedzieć, że nie jest szkodliwy, bo wszystko zależy od spożywanej ilości. Głównym problemem jest to, że ten dodatek do żywności jest bardzo popularny i powszechnie stosowany, w związku z tym konsumenci przyjmują go często nieświadomie z wielu źródeł. 

Z drugiej strony potrzeba niewielką ilość tej substancji, aby osiągnąć efekt wzmocnienia smaku  i zapachu. Są to ilości rzędu 0,2 do 0,8% masy produktu, czyli stosunkowo niewiele. Gdybyśmy chcieli zastąpić glutaminian sodu solą kuchenną, należałoby jej użyć kilkanaście razy więcej, aby osiągnąć podobny efekt.

Wbrew pozorom sól, czyli chlorek sodu i glutaminian sodu mają sporo wspólnego, mianowicie - sód. Zostało udowodnione, że spożycie nadmiaru tego pierwiastka zwiększa ciśnienie krwi. Ten zarzut "szkodliwości" może być zatem prawdziwy, jednak pod warunkiem, że będzie on spożywany w nadmiernej ilości. Jeśli konsument je dużo produktów typu zupki błyskawiczne, fast-foody, chipsy, wysokowydajne wędliny, produkty wysoko przetworzone, to jest spora szansa, że przesadzi z dawką sodu i pojawią się problemy z nadciśnieniem. Podobnie będzie jeśli przesadza się z dzienną dawką soli. Glutaminian sodu i sól spożywcza są często stosowane zastępczo, tzn. jeśli na opakowaniu widnieje napis "BEZ GLUTAMINIANU SODU" prawie pewne jest, że produkt zawiera zwiększoną dawkę soli. Zatem jak we wszystkim trzeba znaleźć swój złoty środek, czyli jakąś równowagę między solą i glutaminianem sodu, aby gotowanie było zdrowe, a potrawy smakowite.

Glutaminian sodu często podaje się za przyczynę tzw. "syndromu chińskiej restauracji".

Ta substancja jest bardzo powszechnie stosowana w kuchni dalekowschodniej, a chorobę wiąże się właśnie z nadmiernym spożyciem glutaminian sodu lub nadwrażliwością na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, notowane po spożyciu posiłku w azjatyckich restauracjach.

Badania jednak nie potwierdziły teorii, że to glutaminian sodu jest przyczyną tych dolegliwości. Naukowcy skłaniają się raczej w stronę reakcji alergicznej na inne składniki powszechnie stosowane w tej kuchni, jak  np. grzyby, orzechy i zioła. 

Glutaminian sodu jest stosowany bardzo powszechnie, dlatego trzeba na niego uważać. Starajmy się używać w naszej kuchni jak najwięcej świeżych produktów, posiłki w miarę możliwości przygotowywać w domu, unikać wysoko przetworzonej żywności, fast foodów, dań błyskawicznych i instant. 

Starajmy się gotować w domu, bo wtedy kontrolujemy to, co jemy. Nie przesadzimy z glutaminianem sodu i nie będziemy musieli się obawiać skutków ubocznych jego działania.

Wiele się słyszy i czyta o szkodliwości tej substancji, dlatego wielu producentów przypraw zrezygnowało z jego dodatku, np Kotanyi.