Cynamon - z serii encyklopedia przypraw

Cynamon to bardzo popularna przyprawa kuchenna - otrzymywana jest przede wszystkim z kory najbardziej cenionego cynamonowca cejlońskiego. Występuje w postaci utartego proszku oraz w postaci niewielkich arkusików zwiniętych w pojedynczą bądź podwójną rurkę (laskę). Zaletą cynamonu jako przyprawy jest jego silny aromat i charakterystyczny słodkawo-korzenny, delikatnie piekący smak. Najważniejszymi składnikami cynamonu są olejki lotne, garbniki, żywice, śluzy cukry i skrobia. Najwyższą jakość ma cynamon ze Sri Lanki (dawniej Cejlon) - koniecznie sprawdź w dalszej części artykułu czym się różni Cynamon prawdziwy (cejloński) od chińskiej lub indonezyjskiej Kasji (którą najczęściej kupujemy w sklepach!).

Najwięksi producenci cynamonu to: Sri Lanka (Cejlon), Indie, Brazylia, Indonezja, kraje Karaibskie i kraje oceanu Indyjskiego. 

Zastosowanie cynamonu:

• W postaci proszku (cynamon mielony) jest stosowany do doprawiania deserów, słodyczy, pierników, kołaczy miodowych, szarlotek, pieczonych jabłek, ciast orzechowych, biszkoptów, pączków smażonych w tłuszczu, ryżu. Baranina, gulasz, gotowane ryby, gotowana szynka czy baleron zyskują specyficzny aromat po dodaniu niewielkiej ilości cynamonu.

• Cynamonem w laskach przyprawia się kompoty, marynaty, soki owocowe, wina grzane, poncze, likiery oraz inne napoje (w tym herbaty i kawy).

Właściwości zdrowotne: cynamon stosowany jest na pobudzenie apetytu i ułatwienie trawienia. Jest doskonały na przeziębienia, rozgrzewa i działa pobudzająco. Kawa z cynamonem, to rozkosz podniebienia i nie tylko…

Przechowywanie: cynamon w kawałkach (laskach) oraz cynamon zmielony (w proszku) należy przechowywać w miejscu suchym, z dala od innych źródeł zapachów. Cynamon należy chronić również przed światłem.

Cynamonowiec (Cinnamomum Scheffer)
Cynamonowce (Cinnamomum) to drzewa lub duże krzewy z rodziny wawrzynowatych (Lauracea) rozpowszechnione na obszarze od Indii i wschodniej Azji po Japonię, Malezję i Australię. Początkowo występowały tylko we wschodniej i północno-wschodniej Azji. Istnieje ok. 250 gatunków cynamonowca. 

Wymagania: tropikalne obszary leśne o dużej wilgotności powietrza i żyznej, gliniastej glebie.

Morfologia: Drzewa cynamonowe osiągają wysokość do 10-12 m. Są wiecznie zielone. Posiadają liście duże, podłużne, skórzaste i mocno żyłkowane z lekkim połyskiem (woskowate), naprzeciwległe. Młode liście mają często barwę czerwoną. Kwiaty zielonkawe (małe) zebrane w luźny, wiechowaty kwiatostan wyrastający z kątów liści. Obupłciowe rzadziej rozdzielnopłciowe. Owocem są podłużne, jednonasienne jagody, barwy od czerwonej do prawie czarnej. Kora na pniu jest gładka, popielata do żółtawoszarej. Wszystkie części rośliny (liście, drewno, kora, korzenie) pachną cynamonem ponieważ zawierają silne olejki eteryczne (zwłaszcza olejek cynamonowy zawarty w gruczołkach).

Olejek cynamonowy to gęsty i ostro pachnący płyn stosowany w przemyśle perfumeryjnym, a uzyskiwany z liści i gałęzi cynamonowca w procesie destylacji. Zawartość olejku w surowcu jest w granicach od 1 do 4%.

Cynamon cejloński zwinięty w cygaro

Cynamonowiec cejloński 

zwany także Cynamonem prawdziwym (Cinnamomum verum J. Presl) jest znany również pod nazwą Cinnamomum zeylanicum Blume. Pomimo, że drzewa te rosnąc samoistnie mogą osiągnąć ok. 10–12m, z uwagi na ciągłe przycinanie ich trzyletnich pędów nie przekraczają 3 metrów. Korę (Cinnamomi cortex) na przyprawę pozyskuje się z trzyletnich pędów ciętych dwa razy w sezonie (maj i październik). Kora poddawana jest krótkiej fermentacji, oczyszczana z wewnętrznych resztek łyka i korowiny, a następnie suszona na matach, na słońcu. Podczas suszenia paski kory przybierają żółtobrązową barwę i zwijają się w rurki (laski). Kora cynamonu cejlońskiego jest trzyletnia, cienka i laski często mają przekrój cygara. Cynamon cejloński ma jaśniejszy kolor, lekko cytrusową nutę oraz delikatnie kwiatowy zapach. Dzieje się tak dlatego, że zawiera mniej aldehydu cynamonowego (ang. Cinnamaldehyde). Cynamon cejloński zawiera mniejszą ilość kumaryny, do 0,8 g na kg.

Cynamonowiec wonny

Indonezyjska kasja zwinięta w podwójną rurkę

Inaczej Kasja (Cinnamomum cassia Blume) znany również pod nazwą Cinnamomum aromaticum Nees. Jest to drzewo o dłuższych i większych liściach oraz o odstającej popielatej korowinie. Rozmiarami przewyższa cynamonowca cejlońskiego. Ojczyzną jego są południowe Chiny, gdzie jest głównie uprawiany. Uprawiany także w Indonezji, gdzie jest zwany Cynamonem zwyczajnym. Surowcem do produkcji kasji jest kora. Uzyskana przyprawa jest mniej ceniona niż cynamon cejloński, jest ciemniejsza, o czerwonawym zabarwieniu i silniejszym aromacie. Kasją niekiedy fałszowano oryginalny, mielony cynamon. Laski kasji są skręcone w pojedyncze lub podwójne rurki, są twarde i trudne do zmielenia czy złamania. Kasja zawiera większa ilość kumaryny: od 3,3 do 8 g na kg.

Olejek kasjowy zawarty w korze kasji jest niesmaczny (w przeciwieństwie do olejku cynamonowego) co stanowi jego podstawową wadę.

Cynamonowiec tamala
(Cinnamomum tamala Buch.-Ham.) znany również pod nazwą Laurus tamala Buch.-Ham.. Drzewo to występuje w północnych Indiach, zachodniej prowincji Junnan w Chinach, w Nepalu i Bhutanie. Podstawową przyprawą tutaj nie jest kora, tylko liście (kształtem podobne do liści laurowych) zw. liśćmi „tedźpatta”. Liście mają szerokie zastosowanie w kuchni indyjskiej. Kora ma dużo mniejsze walory od kory cynamonowca cejlońskiego, stosowana jest w jego zastępstwie. W Indiach i Pakistanie uprawiany jest gatunek Cinnamomum tamala Ness & Eberm. Jako przyprawę wykorzystuje się zarówno korę, liście i pąki kwiatowe. Natomiast z korzeni tej rośliny uzyskuje się olejek kamforowy.

Cynamonowiec kamforowy
(Cinnamomum camphora Ness et Eberm.) Drzewa dziko rosnące w Chinach i Japonii. Przez destylację drewna otrzymuje się olejek kamforowy. Drewno wykorzystywane jest w przemyśle meblarskim jako cenny materiał.

Cynamonowiec tępolistny
(Cinnamomum obtisifolium Ness) Cynamon wytwarzany z uprawianego w Wietnamie tego gatunku cynamonowca nazywany jest kasją sajgońską. Przyprawą lokalnej kuchni są również liście cynamonowca tępolistnego.

Cynamonowiec Burmana
(Cinnamomum bur manii Blume) Gatunek cynamonowca rosnący na Jawie oraz Sumatrze. Z kory tego drzewa produkuje się cynamon z Padangu oraz cynamon sajgoński.

Historia cynamonu

1. Zielnik chińskiego cesarza Shen Nonga – wzmianki na temat roślin i substancji aromatycznych ok.2700 lat p.n.e.. 
2. Papirusy z III w. p.n.e. oraz tabliczki sumeryjskie z 2200 r. p.n.e. – wymieniają cynamonowiec.
3. Biblia – cinnamon lub cynamon z Cejlonu symbolizuje balsamiczną łagodność mądrości (Ks. Eklezjasty 24,20), w Starym Testamencie w Pieśniach nad pieśniami.
4. Za czasów Nerona gęsta maść cynamonowa uchodziła za jedną z najdroższych.
5. W starożytności olejek cynamonowy ceniony był jako przyprawa i lek. 
6. Do Europy cynamonowiec cejloński został przywieziony w XIII w., a rozpowszechniony w XVIII w..

Wyspa Sri Lanka – do roku 1972 nazywana Cejlonem (druga co do wielkości na Oceanie Indyjskim) stała się ofiarą gorączki cynamonowej. Najpierw Portugalczycy, którzy wprowadzili na wyspie bezwzględny terror w imię cynamonu. W 1505 r. wysłali do Lizbony ponad 11 ton kory cynamonowej. Z tubylców zrobiono niewolników. Portugalczycy kontrolowali drogę morską do Przylądka Dobrej Nadziei osiedlając się na Mozambiku (również siejąc tam spustoszenie). Holendrzy, którzy zdobyli port Galle na Sri Lance (Cejlonie) w 1640 r. nie okazali się lepsi od Portugalczyków. Powołali oni pierwszy na świecie koncern międzynarodowy, wypuścili akcje (papiery wartościowe) dla finansowania swojej działalności. Inwestujący kupcy osiągali krociowe zyski, monarchowie sławę, a Kościół nowe misje w zamian za przyzwolenie na eksploatację tubylców. Popyt na cynamon sprawił, że w obawie o wycięcie wszystkich dziko rosnących drzew zabraknie surowca rozpoczęto uprawy drzew cynamonowych. Kolejny problem, to nadprodukcja. Aby nie spadły ceny przyprawy Holendrzy palili zapasy. Przegrana wojna Holendrów z Anglikami, którzy przybyli na Cejlon w 1796 r. spowodowała, że to oni przejęli panowanie nad wyspą. Wojnę o cynamon wygrała Anglia. Królowa Elżbieta I nadała Brytyjskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej monopol handlowy ze Wschodnimi Indiami. Kolonizacja przez Brytyjczyków trwała do 1948 roku. Do dziś Sri Lanka jest największym producentem cynamonu na świecie.